Sardegna in tavola

La cucina sarda semplice e nello stesso tempo originale, ricca di ingredienti e sapori fondamentali, priva di elaborazioni, aromatica di erbe e legna odorosa ma non piccante.

• I salumi
• Il pane
• I primi
• I secondi

• I formaggi
• I dolci
• I vini
• I liquori

I salumi

Non si può dimenticare l'esistenza di numerosi salumi sardi. Il maiale infatti, oltre che per l'arrosto viene utilizzato per la produzione di ottimi salumi. Ricordiamo la limitata produzione di capocollo, prodotto salato e stagionato da consumarsi crudo, fatto dai muscoli della regione cervicale del maiale; la pancetta dove l'adipe del ventre del maiale viene conservato con una procedura assimilabile a quella seguita per il prosciutto; il prosciutto crudo specialità ottenuta dal pezzo intero della coscia o della spalla; ed infine la salsiccia sarda, un tempo una produzione esclusivamente domestica che ormai viene prodotta in tutti i laboratori di carne e venduta fresca, stagionata o affumicata. Per confezionarla si utilizza la polpa del maiale tagliuzzata in pezzi più o meno grossi insieme a una certa quantità di lardo, sale, pepe, semi d'anice o finocchio, chiodi di garofano e prezzemolo. Ricercatissimo dai buongustai il prosciutto di cinghiale.

up

Il pane

Tra i pani sardi più conosciuti al di fuori dell'isola possiamo ricordare il pane carasau, chiamato dai forestieri carta da musica. Costituito da sottilissime sfoglie circolari croccanti, riesce a conservarsi inalterato per lungo tempo.Questo pane accompagnava il pastore durante la transumanza. Curioso osservare che se accompagnato con pomodoro e uova il pane diventa una specialità chiamata pane frattau. In commercio lo stesso pane condito con olio e sale è chiamato pane guttiau. Altro pane conosciuto fuori dall'isola il civraxiu. E' un pane a grande forma rotonda, con crosta croccante e mollica morbida.Ottimo gustarlo dopo che ha raccolto i sughi del maialetto o dell'agnello arrosto. Da ricordare inoltre su coccoi, che nella zona del Campidano esiste nella versione di farina pregiata e in quello di semola; è un pane molto ricercato oltre che per il sapore anche per l'aspetto che cambia da zona a zona; su moddizzosu pane di forma circolare e di grande morbidezza, adattissimo per la raccolta del companatico, ovvero del formaggio e degli insaccati; le spianadas, pane di forma circolare, morbido e facile da trasportare.

up

I primi

E' opportuno prima di parlare dei primi piatti, fare una premessa e parlare del grano sardo, che ha goduto e gode tuttora di un ottima reputazione dovuta sia alla resa che al sapore; tutto questo a vantaggio della produzione di pasta alimentare che risulta di elevata qualità. Ricordiamo tra le paste più conosciute dell'isola i malloreddus, preparati con la semola migliore e con acqua tiepida leggermente salata, che nella migliore tradizione gastronomica sarda venivano aromatizzati con zafferano. Il loro aspetto finale di conchiglia vuota è caratterizzato sul dorso da rilievi paralleli ottenuti facendo rotolare i piccoli tocchi di pasta sul fondo di un canestro. Il piatto tipico sono is malloreddus alla campidanese, con sugo di pomodoro, salsiccia a pezzetti ed abbondante pecorino grattugiato. La fregula, pasta costituita da piccole palline confezionate a mano e tostate al forno, é ideale per la preparazione di minestre, o per essere condita con salsiccia fresca e pomodoro. Tipico piatto é sa fregula cun cocciula (fregola con arselle). I pillus è una pasta semifresca, simile ai tagliolini, cotta nel brodo di manzo o in quello di pecora e fatta precipitare in abbondantissimo formaggio pecorino fresco. Le panadas sono tortine salate farcite, a seconda della zona della Sardegna di carne o di anguille in umido, ma anche ripiene di cacciagione (pernice, cinghiale o lepre). I culurgiones ogliastrini, conosciutissimi anche al di fuori della Sardegna, sono originali sacchetti di purè di patate, rosso d'uovo, pecorino fresco, cipolla e mentuccia.

up

I secondi

Il principale "protagonista" è il porchetto, che la tradizione vuole infilzato su di un artigianale spiedo ricavato dal legno di corbezzolo con la sola aggiunta, durante la cottura, di sale e qualche goccia di lardo, e arricchito di erbe aromatiche come il mirto, rosmarino, alloro e salvia che conferiscono alle sue carni quel profumo e sapore inimitabile; il tutto "incorniciato" da una sapiente cottura.Degne di menzione sono anche altre due antiche tecniche d'arrosto: la prima, chiamata nel nuorese "mallori de su sabatteri", consiste nel mettere gli animali l'uno all'interno dell'altro. Il rito si svolge operando nel seguente modo: si sventra un vitello e si riempie con una capra che a sua volta contiene un porchetto e così si continua inserendo sempre un animale nell'altro, come una scatola cinese. La seconda consiste nell'inserire in una buca scavata nel terreno, dove bruciano legni odorosi e foglie di mirto, un porchetto, un cinghiale etc; sopra i rametti di mirto che ricoprono il tutto si adagiano i tizzoni ardenti, che in un tempo lunghissimo cuoceranno la carne la quale risulterà profumatissima. Questo tipo di arrosto è detto a carraxiu. Tra i secondi piatti a base di selvaggina va ricordata is pillonis de t'accula, una prelibatezza ottenuta dagli uccelli (tordi e merli) lessati in acqua e sale e avvolti nelle foglie del mirto ad insaporire. Prima di illustrare i secondi piatti a base di pesce, è necessario premettere che la Sardegna, pur annoverando nei suoi mari una ricca fauna ittica, non presenta molte ricette originali in quanto i sardi non sono mai stati gente di mare, quindi le specialità marine risentono di influssi di altri popoli che giunsero nell'isola. Ricordiamo la burrida, piatto d'origine genovese ma "arrangiato" dalla cucina sarda, che vuole composto esclusivamente a base di gattuccio di mare, lessato e coperto da una salsa di olio, aceto e noci tritate; la cassola, una particolare zuppa di pesci diversi; i saporiti arrosti di muggine e sempre di muggine lo scabecciu, ossia la marinatura dello stesso nell'aceto; l'aragosta alla vernaccia, pietanza in cui il nobile crostaceo viene impreziosito dai chiodi di garofano e dal delicato vino.

up

I formaggi

Il pecorino Sardo DOC, è certamente fra i più conosciuti al mondo, fatto con latte di pecora intero conserva gli aromi di erbe incontaminate. Ha forma cilindrica che raramente supera i 3 kg. Pur essendo un ottimo formaggio da tavola, grazie alla sua versatilità si presta per essere arrostito o grattugiato. Il pecorino Romano DOC, è un formaggio sardo d'adozione e laziale di nascita, ed è riconosciuto all'unanimità il re dei formaggi ovini. E' prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, proveniente dagli allevamenti delle zone d'origine (Sardegna e Lazio).Le forme cilindriche variano fra i 18 e 32kg. La stagionatura é variabile e comunque non inferiore agli 8 mesi; è un formaggio usato per la grattugia ma è ottimo anche da tavola. Fiore Sardo DOC, viene prodotto in Sardegna secondo antiche e particolari tecniche artigianali, in pezzature medie di circa 3,5 kg, esclusivamente con latte di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o di capretto. Possiamo affermare che rappresenta il contributo originale e superbo del caseificio pastorale della Sardegna alla grande varietà dei formaggi nazionali. Da ricordare ancora i canestrati, formaggi prodotti con latte intero di pecora, modellati in cesti di vimini; i formaggi molli di pecora, di cui c'è una vasta tipologia, confezionati con latte di pecora intero termizzato, fermenti lattici naturali e caglio liquido; i formaggi caprini, ottenuti con latte di capra intero, considerati dagli igienisti e dai dietologi fra i formaggi più indicati per una sana alimentazione. Infine ricordiamo le ricotte, ottenute, con lavorazione artigianale, dal riscaldamento del siero derivante dalla lavorazione dei formaggi prodotti esclusivamente con latte di pecora.

up

I dolci

Per i numerosissimi dolci sardi, le mandorle sono uno degli ingredienti più utilizzati; e proprio le mandorle tagliate a pezzetti compongono il gattò, oltre allo zucchero o miele e alla scorza d'arancio; is culurgiones de mendula (ravioli di mandorle), dolci tipici del carnevale; copulettas, dolci che ricordano in chiave rustica le meringhe; gli amaretti; i suspirus. Per le ricorrenze religiose più solenni, come Ognissanti e la commemorazione dei defunti, vengono preparati dolci come il pane 'e sapa o le pabassinas a base di mosto concentrato o sapa. Altri dolci conosciutissimi sono i pirichittus, i pistoccos, i mustazzoli, le pardule. Da non dimenticare forse i più caratteristici che sono a base di formaggio e miele, le sebadas. Da specificare che gli stessi dolci vengono chiamati in modo differente a seconda della zona della Sardegna.

up

I vini

Con l'applicazione di affermate tecnologie, sia in campo viticolo sia in quello enologico, la Sardegna ha fatto un balzo in avanti nella preparazione e commercializzazione di vini di alto livello. L'industria vinicola oggi propone una gamma di vini di elevatissima qualità, in grado di competere con le migliori produzioni europee. Agli stabilimenti cooperativi si affiancano le strutture private, rappresentate da piccole e medie aziende, modernamente attrezzate, all'avanguardia nell'organizzazione della produzione e della commercializzazione. L'equilibrio e la dolce scorrevolezza dei vini, inconfondibili al palato durante una degustazione, inducono a momenti di riflessione nel corso dei quali è inevitabile il richiamo alla terra che gli ha prodotti.

up

I liquori

Il file 'e ferru è sicuramente il più conosciuto dei distillati Sardi. Prodotto da vinacce selezionatissime, quest'acqua vite è tipica dell'Oristanese e delle zone interne dell'isola. Curioso sapere che il nome deriva dal classico pezzo di fil di ferro posto per rilevare la presenza del distillato nascosto all'interno di una botola, in una buca scavata sottoterra, quando all'inizio del secolo veniva ricavato clandestinamente per evitare pesanti tributi ai produttori. Una menzione particolare meritano le grappe, caratterizzate da profumi e sapori che richiamano le uve di provenienza. In commercio si trovano la grappa di vernaccia, di moscato, di vermentino, di cannonau e di malvasia. Tra i liquori con proprietà digestive ricordiamo il mirto rosso, ottenuto mediante infusione a freddo nell'alcool delle bacche dell'omonimo arbusto sempre verde, ed equilibrato dosaggio di miele o zucchero; il mirto bianco invece si ottiene da infusione a freddo nell'alcool dei germogli, si ottiene così un liquore più delicato, dal colore bianco tendente al verdolino. Il limonello ed il liquore di fico d'india si ottengono sempre con lo stesso procedimento di infusione a freddo nell'alcool ed opportuno dosaggio di zucchero o miele, rispettivamente della scorza del limone e dei frutti maturi dei fichi d'india ripuliti della parte esterna. Infine una menzione particolare merita il liquore Villacidro, fatto con una antica ricetta di cui si sa ben poco. Viene prodotto nelle versioni bianco e giallo. In quest'ultima versione prevede l'aggiunta dello zafferano, spezia coltivata in Sardegna anche se di origine orientale, che conferisce al liquore per l'appunto il caratteristico colore giallo.

up